Biochemička RNDr. Michaela Bebová: Dezinformace ve stravování mohou lidem hodně uškodit

Radek Štěpán 30. 05. 2024 36 669 zobrazení

Zdravý životní styl se dnes řadí mezi jedny z nejčastěji diskutovaných oblastí. Není se čemu divit, jelikož člověk by chtěl žít co nejdéle a v co nejlepší kondici. Mnohdy se ale se zdravým stravováním spojuje spousta různých mýtu a dezinformací. Já jsem se nejen na ně zeptal biochemičky RNDr. Michaely Bebové. Ta se výživě a zdravému životnímu stylu věnuje již více než 15 let a díky studiu biochemie dokáže nahlédnout do problematiky mnohem podrobněji. Ona sama tvrdí, že jejím úkolem je sloužit jako jakýsi můstek mezi opravdovými (nejen vědeckými) fakty a různými dezinformacemi. Proti mediálním bublinám chce bojovat a vyvracet nejrůznější mýty.

Biochemie je vědou, která se zabývá pochody v organismech. Jak vám konkrétně pomáhá v oblasti výživového poradenství?

Jsem přesvědčená o tom, že člověk, který lidem radí v oblasti výživy, musí mít hluboké znalosti o tom, jak funguje lidské tělo. Člověk bez takových znalostí je schopen věci opakovat, je schopen se je naučit, ale reálně často vůbec neví, o čem mluví. Znalost biochemie těla mi umožňuje jednak odhalit právě ty nesmysly a nepravdy, které se třeba napíší, jednak mi umožňuje mnoho poznatků například o klientech propojovat. Laik si pod větou „Lepek našim střevům škodí a špatně se tráví“ představí, že lepek možná ta střeva trochu lepí. Já pod touto větou vidím ale neuvěřitelný sled reakcí od aminokyselinového složení bílkovin lepku až po imunologické reakce na úrovni stěny tenkého střeva 

Spousta lidí chce dnes hubnout. Jak na to? Já osobně jsem zhubl nějakých 13 kilogramů pouze tak, že jsem lehce upravil jídelníček, snížil porce a hodně sportoval. Žádnou vědu jsem v tom nehledal…

Tak to gratuluji, to je skvělé, zvolil jste správnou cestu: stačila vám na to fyzika (větší výdej než příjem), nedělal jste hlouposti s nějakými restriktivními dietami a snažil jste se hodně hýbat. Zní to vlastně jednoduše, ale pro mnoho lidí to buď zcela jasné a jednoduché není, nebo mají nějaké jiné zábrany, které jim v těchto zdánlivě snadných hubnoucích procesech brání. Velmi často je to vlastní hlava  Lidé chtějí všechno rychle a ideálně bez větší námahy. Problém je, že mají zkreslenou představu o svém jídelníčku. Hodně žen vám řekne, že moc nejí. Jenže jíst hodně málo není výhra stejně jako jíst málo a špatně. Velkým nešvarem je také pitný režim, na který se často zapomíná. Mnohdy postačí, když člověk vyřadí tu širokou škálu nesmyslných nápojů plných cukru a dalších látek, které tělu nijak extra neprospívají, a začne pít čistou vodu. Jenže to jsme u toho, že „obyčejná“ voda mnoha lidem nechutná. Přitom třeba přírodní minerální voda, která může být i perlivá a vychlazená, je velmi osvěžující a navíc díky obsahu minerálních látek jako hořčík, vápník nebo draslík tělu opravdu prospěšná.

Mám pocit, že lidé by chtěli hubnout, ale neradi by se omezovali. Cítíte to taky tak?

Proto jsou tak oblíbené různé rychlé diety a hlavně „pomůcky“ na hubnutí z řad doplňků a bohužel i léků. Chceme to, ale nejsme ochotní pro to něco obětovat. Ono přesvědčit tělo, aby hublo, není až tak složité. Mnohem složitější je přesvědčit tělo, že se nemusí bát, a to doslova, že bude muset šetřit a vydržet a těšit se, že pak přijde zase „hojnost“ a nabere ztracené kilogramy zpět. Organismus totiž umí zaujmout tzv. adaptivní termogenezi, což je reakce na nedostatek energie z potravy. V médiích a mezi lidmi se tomu říká zpomalený metabolismus a hrozba jojo efektu. Valná většina lidí, kteří zhubnou i více kilogramů, se po ukončení diety potýkají s jojo efektem a naberou kila zpět. Často i více. Proto je většina diet neúspěšných. Dokud člověk nepochopí, že musí přehodnotit svůj životní styl a trvale u něj zůstat v nějakém příjemném kompromisu se svým životem a se svými chutěmi, nebude pravděpodobně nikdy trvale úspěšný s řešením své hmotnosti.

Lze hovořit o nějakém správném univerzálním stravovacím stylu?

Důležitější než pojmenovávání a škatulkování stravovacího stylu je podle mě, jestli to, jak jíme, splňuje nějaká kritéria přirozenosti a zdravého selského rozumu. Pořád máme potřebu nějakým způsobem pojmenovávat a charakterizovat, sepisovat návody a správné postupy, ale každý je individuální a každému vyhovuje také trochu něco jiného. Zatímco moje kamarádka může milovat luštěniny a z představy snědeného steaku je jí těžko, já si dám dvousetgramový steak a můžu jít cvičit jógu. Další věc je nějaký genetický polymorfismus – Asiat bude mít jiné zvyky a jinou genetiku co do trávení potravin než Evropan atd. Univerzální stravovací styl neexistuje. Nicméně společným jmenovatelem všech stravovacích stylů je střídmost a konzumace přirozených potravin, ne vysoce technologicky zpracovaných.

Jakou kuchyni vlastně volit? Ta česká není asi optimální, nebo ano?

Česká kuchyně opravdu nepatří mezi ty nejdietnější, je hodně tučná, nicméně si nemyslím, že se musí hubnoucí člověk naší kuchyně nutně vzdávat. Přece jen je pro nás přirozené jíst lokální suroviny. Hodně se zapomíná na střídmost, ta je opravdu královnou stravování. Kalorická restrikce, tedy umírněnost ve stravování na hranici potřeb těla, je dokonce jedním z faktorů pro dlouhověkost a má vliv na délku přirozeného života. Na tomto místě musím zmínit i pitný režim a národní nápoj pivo. Mnoho lidí, hlavně z řad mužů, pije pivo jako vodu. Pivo je však nejen kalorické, ale obsahuje také alkohol, což samo o sobě ovlivňuje metabolismus. Už jen silné omezení konzumace piva a naopak orientace na vhodné nápoje, jako je třeba čistá minerální voda, může tělu velmi prospět.

Jídlo

Foto: Pixabay

Mnozí lidé hovoří o tom, že velké zlo představuje pečivo. Souhlasíte?

Ptáte se člověka, který pečivo miluje celý život, jí celý život a nikdy s ním neměl problém  Vše je o kvalitě a o množství. Do kategorie pečivo řadíme strašně moc výrobků, od těch poctivých řemeslných, např. žitný kváskový chléb, až po produkty, které jsou plné aditiv, připravené pro rozpečení a hlavní složku tvoří bílá mouka. Odpověď tedy zní: pro zdravého člověka není kvalitní pečivo konzumované v míře problém. Problém je nadměrná konzumace průmyslově připraveného pečiva a úplná nadstavba je sladký sortiment pečiva. Ale pravdou je, že pečivo je strašně jedlé, není problém sníst na posezení čtyři křehké ještě teplé rohlíky. S pečivem přijímáme velké množství sacharidů, a pokud je nijak nevyužijeme, například nevysportujeme, pak to začíná být problém. Je to o kvalitě a střídmosti.

Co takové maso? Veganství a vegetariánství nabírá na síle…

Nejsem zastáncem veganství, to přiznávám hned na úvod. Vegetariánství se ale ukazuje dle studií zdravé, i když výsledky jsou trochu zkresleny obecně zdravější stravou vegetariánů. Podle mého názoru je kvalitní maso včetně kvalitních ryb důležitou a zcela přirozenou součástí jídelníčku. Maso je důležitým a dobrým zdrojem bílkovin a železa. Problém je, kam jsme se s chovem a obecně zacházením se zvířaty dostali. Snahou každého by tedy mělo být zvyšovat poptávku po mase z udržitelných zdrojů, aby se neustále zlepšovaly podmínky zvířat. U nás v České republice věřím, že je to možné. Problém je například v USA, kde uspokojit poptávku tak velké masy lidí vyžaduje masivní velkochovy. Ale to už se dostáváme úplně někam jinam…

Někteří lidé také jí pouze potraviny bez lepku, ač nepatří mezi celiaky. Co vy na to?

Problémů s lepkem může být hned několik. Celiakie, alergie na lepek, neceliakální glutenová senzitivita. Nelze vše házet do jednoho pytle a pravdou je, že mnoho lidí může mít s lepkem problém. Nicméně vše souvisí se vším a problém často bývá hlavně množství lepku a strava jako taková. Když lepek lidé vyřadí, upraví tím jídelníček, a to samo o sobě může mít pozitivní efekt, který je přisuzován právě vyřazení lepku. Průmyslově vyrobené bezlepkové potraviny typu bezlepkové sušenky nebo bezlepkový chléb na bázi deproteinované pšenice by měly sloužit jen jakési berličky pro bezlepkovou dietu, rozhodně ale nejsou nutričně bohatší, ba naopak, takže pro člověka, který lepek konzumovat může, nejsou lepší a zdravější volbou.

Jaké jsou nejčastější dezinformace týkající se právě zdravého stravování?

Z pohledu biochemika se snažím dělat největší osvětu okolo detoxikace organismu a okolo všeho, co k tomu patří: potřeba detoxikace; jarní detoxikace; tělo je plné toxinů, které musíme odstranit; pokud mi papírek, na který se vyčůrám, ukáže kyselé pH, tak jsem překyselený; všichni jsme překyselení, měli bychom jíst zásaditě apod. Je to rozsáhlý balíček různých polopravd, které se stále šíří mezi lidmi a lidé jim opravdu stále věří. Tato oblast je opravdu plná dezinformací a nejhorší na tom je, že na nich spoustu lidí vydělává.

Druhou oblastí, kde se lidé hodně klamou, jsou etikety potravin a nejrůznější „claims“ o potravinách. Snažím se lidem otevírat oči ohledně složení produktů a učím je opravdu číst etikety a hlavně nevěřit některým heslům a obrázkům.

Komu tedy skutečně věřit?

Je velice důležité čerpat informace od lidí, kteří mají patřičné vzdělání o stravování mluvit nebo o něm psát. Případně pokud čteme nějaký on-linový magazín či stránku, je dobré navnímat, jestli jsou informace nějakým způsobem ověřovány, kdo je píše a kdo stránku provozuje. Samozřejmě, že ne každý rozumí studiím, mnoho studí ani není jednoznačných. Vše musíme nějakým způsobem filtrovat. I na svých přednáškách upozorňuju, že jde o mé znalosti a o můj pohled a že si musí každý má slova přebrat 

Poslední otázkou je množství soli v jídle. Znám lidi, kteří solí, aniž by věděli, jak je jídlo skutečně slané. Příčí se mi to. Jak bych jim to měl vymluvit?

Je to hrozný zlozvyk. Snažila bych se je vždy přesvědčit, ať jídlo nejdříve ochutnají a pak se rozhodnou. Příjem soli je velký problém, Češi přijímají až 3x více soli v denním jídelníčku, než by měli. Největší vinu nese pečivo, uzeniny a slané pochutiny. Ani sýry nejsou úplně nevinné. A pak je tu samozřejmě všudepřítomná slánka.