Kimchi: Fermentovaná zelenina jako zdroj zdraví

Fermentace je způsobem, jak prodloužit život zeleniny, současně se ale jedná o skvělou zásobárnu vitamínů. Můžete si je dopřávat v průběhu celé zimy, kdy je vlastnoručně pěstovaná zelenina nedostupná, a ta z obchodů je bez chuti a drahá. Slovo „kimchi“ neznamená, že se jedná o přesné poměry některých druhů zeleniny, ale že se jedná o kvašenou (tedy fermentovanou) zeleninu s chilli. Je tedy jedno, jaké druhy zeleniny použijete. Záleží to pouze na vaší chuti.

Ne všechny druhy zeleniny

Zelenina, kterou na přípravu kimchi chcete použít nemůže být až tak libovolná. Musí jít o zeleninu, která je vhodná k procesu fermentace. Vhodné jsou tyto druhy zeleniny: pekingské zelí, bílá ředkev, kedlubna nebo vodnice, mrkev, dýně, květák, okurka. V některých receptech můžete najít také jablko, to se ale používá zejména k doladění chuti.

Solení zeleniny

Pokud jste kimchi nikdy nedělali, může jít o poměrně problematický krok. Naučit se používat to správné množství soli vyžaduje praxi. Můžete si ale pomoci. Například tak, že zeleninu naložíte do solné lázni. K osolení se používá speciální mořská hrubozrnná sůl (někdy označovaná jako korejská). Vodu osolíte touto solí podle chuti – pro začátek raději méně, než více, protože sůl bude mít spoustu času „vpít se“ do zeleniny (do solné lázně používáme pouze hlavní druh zeleniny, může to být například pekingké zelí nebo dýně). S přesolenou zeleninou už toho bohužel moc udělat nejde. Do osolené vody tedy dejte nakrájenou zeleninu a nechte ji zatíženou po dobu asi 12 hodin.

Foto: Freepik

Chilli pasta

Dalším krokem je příprava chilli pasty: mezi základní suroviny, ze kterých se tato pasta vyrábí, patří gochugaru (chilli prášek), čerstvý zázvor, rybí omáčka. Z těchto surovin vytvořte pastu, kterou potom promícháte s nasolenou zeleninou. Obvykle se chilli pasta připravuje smícháním těchto druhů surovin: 20 g česneku, 30 g zázvoru, 80 g chilli kočugaru, 1 lžíce třtinového cukru, 2-3 lžíce rybí omáčky a 120 ml vody.

Zeleninová směs

Kromě hlavní zeleniny můžete přidat i další druhy zeleniny (obvykle nakrájené julienne): mrkev, ředkev, koriandr, jarní cibulka či klasická cibule. Takto upravenou zeleninu vložte do sklenice. Je zapotřebí zeleninu dostatečně dobře namačkat, aby bylo přítomno co nejmenší množství vzduchu. Od horního okraje nechte asi 5 cm místa – zelenina bude kvasit, pustí šťávu.

Kvašení

Nádobu uzavřete a nechte asi dva dny v pokojové teplotě. Poté nádobu otevřete (pozor, může to trochu vystříknout) a zkontrolujte chuť. Přidat můžete sůl, ale i chilli. Uzavřete a nechte na 10 až 14 dní kvasit v lednici. Čas od času nádobu otevřete a nechte kimchi nadechnout.

Zdroj: zasadnezdrave.cz/recepty/kimci-fermentovana-zelenina-kimchi/

Foto: Freepik