Proč některé sýry páchnou a kdy je to špatně

Některé druhy sýra jsou opravdu velmi aromatické. Může se jednat o běžné typy sýra, jako je Romadur, nebo ty luxusnější, jako je například Époisses. Existuje celá řada druhů a stupňů páchnoucího sýra. Sýry ve slupce, jako je Époisses, bývají nejsmradlavější ze všech. Ve většině případů je vůně obvykle silnější než chuť. Další skupinou v kategorii páchnoucích jsou modré sýry. Tradiční Camembert a Brie také mohou nepříjemně vonět, stejně jako kozí sýry malého formátu, jako je Crottin.

Proč některé sýry páchnou?

Některé sýry se vyrábí tak, že je jejich slupka omývána speciální směsí v procesu zrání. Obvykle se jedná o solanku, alkohol nebo vodu. Sýry se umývají jen v takovém množství, aby se jejich povrch navlhčil. Díky tomuto vlhčení získává sýr svou výraznou chuť a vytvoří se prostředí, které přitahuje určité bakterie. Nejdominantnější a nejběžnější bakterií je Brevibacterium linen (B. linens), která slupce sýra dodává kromě chuti i načervenalý odstín. Někteří výrobci sýra přidávají závěrečné promytí vínem nebo pivem, aby dále zvýraznili výrazné aroma a rozšířili škálu komplexních příchutí.

Sýr: Zdroj obrázku Pixabay.com

Smetanové vs. tvarohové sýry

Smetanové sýry se vyrábějí ze smetany ještě před vytvořením tvarohu. To znamená, že se vytvoří obsah máslového tuku až 75 % či více. Další sýry jsou vyráběny z vařeného a lisovaného tvarohu, takže mají nižší vlhkost. Mezi ně patří například sýr Comté. Nižší vlhkost ale znamená méně obyvatelné prostředí pro bakterie. Proto jsou tyto sýry méně aromatické, než ty smetanové.

Modré sýry

Jedná se o sýry s vysokou vlhkostí s měkkou, otevřenou strukturou. Vzdušnost tvarohu umožňuje modré plísni růst uvnitř sýra, ale pouze poté, co byl vystaven působení kyslíku. Aby byl zajištěn rovnoměrný růst modrých žil v celém sýru, jsou mladá kola propíchnuta dlouhými jehlami před samotným zráním. Pak je důležitá stálá vlhkost a teplota.

Kozí sýr

Kozí sýry dozrávají za pomoci kvasinek Geotrichum Candidum, které jsou zodpovědné za zápach sýra – ale také jeho bohatou chuť.

Jak ale rozeznat krásně zralý sýr od zkaženého?

Zkažený sýr má zápach podobný čpavku, jedná se o skutečně nepříjemný pach. Každý druh sýra má své vlastní ukazatele toho, že je jich po data exspirace, nicméně čpavkové aroma a hnijící kůra jsou znakem toho, že se jedná o zkažený sýr.

Modrý sýr: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com